Foie Gras ist ein Originalgericht aus dem französische Gastronomie, aber das hat jetzt auch in anderen Ländern, einschließlich Spanien, Ruhm erlangt, wo es unter dem Namen bekannt ist Leber. Es ist ein Lebensmittelprodukt, das entweder alleine gegessen werden kann (z. B. auf Brot verteilt) oder als Zutat für andere Gerichte wie Sushi verwendet werden kann. Hier erklären wir, was es ist und bringen Ihnen alles bei, was Sie über dieses typische französische Gericht wissen müssen.

Unten finden Sie einen Index mit allen Punkten, die wir in diesem Artikel behandeln werden.

Was ist Foie Gras?

Foie Gras, in Spanien einfach bekannt als Leberbesteht aus der Leber einer Ente oder Gans. Damit es als Foie betrachtet werden kann, wird die Ente oder Gans vorgefüttert. Das Tier kann entweder auf Maisbasis gefüttert oder auf natürliche Weise gefüttert werden.



Nach französischem Recht muss die Ente oder Gans für die Herstellung von Foie Gras mit einer Sonde gefüttert werden, dh mit Mais zwangsernährt werden. Andere Länder bevorzugen jedoch die Foie-Produktion, die durch natürliche Fütterung des Tieres erfolgt.

Foie gras bedeutet wörtlich Fettleber auf Französisch und ist der Grund, warum diese verwendet werden aves acuáticas, da sie eine natürliche Fähigkeit haben, Fett in der Leber anzusammeln, ohne krank zu werden. Dies liegt daran, dass sie Zugvögel sind und diese Reserven nutzen, um während langer Migrationsperioden zu überleben.

In Übereinstimmung mit der europäischen Gesetzgebung müssen die folgenden Bedingungen erfüllt sein, damit dieses Lebensmittelprodukt als solches Foie Gras betrachtet werden kann:

  • Lebergewicht: Das Mindestgewicht bei Enten sollte 300 g betragen, bei Gänsen 400 g.
  • Sie müssen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 einem Grundierungsprozess unterzogen werden.

Es ist erwähnenswert, dass Foie Gras Es ist keine PasteteDies bedeutet, dass es nicht mit Ente, Gans, Schweinefleisch oder anderen Leberpasteten verwechselt werden sollte, da für deren Herstellung ein anderer Produktionsprozess angewendet wird. In Spanien wird es oft mit dem Traditionellen verwechselt fuagras, das eigentlich eine Schweine- oder Geflügelleberpastete ist und nichts mit französischer Foie zu tun hat.

Wann begann es zu konsumieren?

Historisch gesehen geht der Konsum von Foie Gras auf zurück XXV Jahrhundert vAls die Ägypter entdeckten, dass Gänse, die im Winter nach ihren langen Migrationsreisen am Ufer des Nils ruhten, natürliche Fettreserven in der Leber speicherten. Sie bemerkten, dass die Leber dieser Tiere eine gelbe Farbe hatte und ihr Geschmack exquisit war.

Es dauerte nicht lange, bis die Ägypter erkannten, dass sie den Prozess beschleunigen konnten, damit die Leber dieser Vögel durch Überfütterung ihren optimalen Zustand erreicht. So begannen sie bald, sie so vorzubereiten, dass ihre Leber hypertrophierte und sie in der Lage waren, das zu erhalten, was wir heute kennen foie gras.

Der Verzehr von Foie Gras durch Pharaonen des Alten Ägypten war so beliebt, dass es im Grab des königlichen Beamten Mereruka zu sehen ist, das sich in der Nekropole von Saqqara (Memphis, Ägypten). Das Grab enthält ein Basrelief, das eine Szene zeigt, in der mehrere Personen eine Gruppe Gänse am Hals packen, während sie versuchen, Lebensmittelbällchen in ihre Kehlen zu stecken.

Diese Praxis wurde in Ägypten so populär, dass sie sich bald im ganzen Land verbreitete Mittelmeer, obwohl Ägypten lange Zeit seinen Ruf als führender Produzent von Foie Gras bewahrt hat. So finden sich die ersten Hinweise in der Arbeit des griechischen Dichters Cratino im XNUMX. Jahrhundert v. Chr., Der wiederholt von "Gänsefressern" sprach.

Seit der Ankunft der Römer galt Foie Gras in Europa als gastronomisches Gericht. Der erste registrierte Name ist der von iecur ficatum, Lateinischer Begriff in dem iecur Mittel Leber y Ficatum äquivalent zu von Feigen gefüttert. Aus diesem letzten Begriff leitet sich der aktuelle Name von ab Leber, nicht nur auf Französisch, sondern auch auf Italienisch (Leber in dieser Sprache wird gesagt Leber).

Mit dem Untergang des Weströmischen Reiches verlor der Verzehr von hypertrophierter Entenleber in der europäischen Küche im Allgemeinen allmählich an Ruhm. Einige sind jedoch die Historiker, die behaupten, dass sie die sein könnten Juden die die Tradition fortsetzten, die sie während ihrer Mitgliedschaft im Römischen Reich gelernt hatten, und sie während der Migrationszeit nach Mittel- und Osteuropa trugen.

Im Laufe der Zeit bemerkten Feinschmecker dieses exquisite Gericht, das sie in den jüdischen Ghettos einkaufen konnten. So erwähnte der Koch von Papst Pius V. in seinem Kochbuch mit dem Titel die "Leber der von den Juden aufgezogenen Hausgänse" Oper. Die Köche der deutschen Adelsklasse bemerkten auch dieses Gericht, das im Elsass ziemlich berühmt wurde, und so nach und nach machte es eine Beule im französische Küche.



Derzeit gehören 90% der weltweiten Produktion von Foie Gras zur Europäischen Kontinentmit Frankreich als führendem Unternehmen mit einer Produktion von fast 20.500 Tonnen pro Jahr. Die übrigen Länder, in denen die größte Produktion von Foie Gras besteht, sind: Ungarn, Bulgarien, Spanien, die Vereinigten Staaten, China, Kanada und schließlich Belgien. Im Jahr 2008 hat die Europäische Föderation der Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber.

Umstrittenes und besonderes Gericht zugleich

Die Art und Weise, wie Vögel für die Zubereitung von Foie Gras überfüttert werden, hat weltweit eine breite Debatte ausgelöst und in einigen Ländern sogar zu einem Verbot geführt. Dies ist auf die Zwangsernährung zurückzuführen, der das Tier ausgesetzt ist Schlundsonde en francés.

Der Pro-Sektor Tierrechte und mehrere Umweltverbände haben die Zwangsernährung von Tieren angeprangert, was nach geltendem Recht nicht nur in Frankreich, sondern in der gesamten Europäischen Union bereits illegal ist. So lautet eine der europäischen Empfehlungen von 1999 zu Enten, die für die Herstellung von Foie Gras verwendet werden, wie folgt:

    "Fütterungsmethoden und Lebensmittelzusatzstoffe, die Enten Schmerzen, Verletzungen oder Krankheiten zufügen, oder solche, die das Auftreten von physischen und psychischen Zuständen verursachen können, die sich nachteilig auf ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden auswirken, werden nicht zugelassen."

Wie bereits erwähnt, ist die Herstellung von Foie Gras durch Überfütterung des Vogels derzeit vielerorts verboten, obwohl diesbezüglich vielerorts noch keine Rechtsvorschriften bestehen. Daher lassen die EU-Empfehlungen einen großen Interpretationsspielraum. Zwangsernährung ist in jedem Fall verboten in:

  • Deutschland
  • Österreich (mit einigen Ausnahmen)
  • Argentinien
  • Kalifornien (USA)
  • Dänemark
  • Finnland
  • Indien
  • Israel
  • Irland
  • Italien
  • Luxemburg
  • Norwegen
  • Niederlande
  • Polonia
  • Vereinigtes Königreich
  • Tschechische Republik
  • Schweden
  • Schweiz
  • Türkei

Andererseits gibt es immer noch 5 europäische Länder, in denen Foie Gras hergestellt und konsumiert wird: Spanien, Frankreich, Belgien, Bulgarien und Ungarn. In Frankreich gilt Foie Gras wie in den meisten Ländern als Luxusgericht. In der Tat wird es in der Regel vor allem zu besonderen Anlässen konsumiert, wie z Weihnachten XNUMX, Silvester, Hochzeitsfeiern oder andere besondere Anlässe usw.

Zubereitung von Foie Gras

Das Verfahren zur Herstellung von Foie Gras besteht, wie bereits oben erläutert, in das Tier überfüttern so dass es Fett in der Leber ansammelt, das heißt, es basiert auf der Ausnutzung der Fähigkeit von Vögeln wie Ente oder Gans, dieses Fett, das es tatsächlich auf natürliche Weise produziert, anzusammeln, um es während der Migrationssaison zu nutzen.

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Zur Herstellung derselben durchläuft das Tier zwei Phasen: erstens die vorgefüllte und zweitens die gefüllte. Diese Prozesse beinhalten eine Hypertrophie der Enten- oder Gänseleber, um sie schließlich zu opfern. Zum Verzehr können Foie Gras in verschiedenen Formaten angeboten werden.

Frisches Foie Gras kann von zusätzlicher Qualität sein. In diesem Fall handelt es sich um eine Leber mit einer einheitlichen Farbe und einer festen Textur, die etwa 450 bis 600 g wiegt. Die Premium-Qualität kann einige Flecken oder eine weniger einheitliche Farbe aufweisen. Die letzte Gruppe sind solche, die eine geringere Qualität aufweisen: Sie sind klein, weisen eine geringe Konsistenz auf und können blaue Flecken oder Flecken aufweisen.

Foie Gras kann je nach Zubereitung frisch, halbkonserviert oder in Dosen serviert werden. Es gilt als frisch, wenn die Leber roh ist, es wird in einem ganzen Stück präsentiert und seine Verwendung ist hauptsächlich für die Hotellerie bestimmt. So kann es beispielsweise in Scheiben (Schnitzel) geschnitten und in der Pfanne hergestellt oder zum Verzehr gebacken werden Wanne mein-cuit.

Die Version von Foie Gras in Dosen besteht zunächst darin, sie in einen luftdichten Behälter zu legen und einer Wärmebehandlung zu unterziehen, die Temperaturen zwischen 105 und 108 ° C erreichen kann. Eingemachte Gänseleberpastete bleibt 4 Jahre lang in gutem Zustand und ihr Geschmack verbessert sich im Laufe der Zeit sogar. Tatsächlich wird die beste Zeit zum Verzehr kurz vor Ablauf berücksichtigt.

Darüber hinaus gibt es mehrere Produkte, bei denen Foie Gras der Hauptbestandteil ist. Zum einen gibt es das Foie Gras Parfait, das aus einer Paste besteht, für die das Foie Gras zuvor zerkleinert wurde. Er Foie Gras Mousse Es enthält 50% Foie Gras und wird normalerweise auf Brot Toast ausgebreitet gegessen. Schließlich ist die Foie Gras Galantine auch ein weiteres Sterngericht für den Verzehr von Foie Gras, das normalerweise zu Weihnachten gegessen wird.

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